Des pâtes vosgiennes sans gluten

Des pâtes vosgiennes sans gluten

À Thiéfosse, Pastadélices se lance dans une gamme de pâtes sans gluten, en filière courte, avec les produits locaux.
À l'origine de l’aventure, des œufs et une intolérance au gluten...

Prenez les œufs du Gaec de Christophe à Basse-sur-le-Rupt, une bonne dose d'énergie de Stéphanie son épouse professeur de français, une louche d'ingéniosité fournie par leur ami Philippe, ingénieur en bâtiment... et vous obtenez Pastadélices à Thiéfosse : une fabrique de pâtes artisanales qui a tout bon, le concept, et les produits.
Reste un problème à résoudre : Stéphanie est intolérante au gluten.
Un comble pour une entrepreneuse en fabrication de tagliatelles et autres fusillis...
Qu'à cela ne tienne ! Le tandem Stéphanie - Philippe à l'origine de la création de Pastadélices s'est mis au défi de concocter une recette de gnocchis sans gluten à ajouter à sa carte.
« Pour la fabrication de ces pâtes sans gluten, on remplace la semoule de blé dur par de la semoule de riz », explique le dirigeant de Pastadélices, Philippe, l'ingénieur.
Cette matière première est produite par le moulin artisanal de Nomexy.
Le meunier vosgien s'est lui-même beaucoup investi dans la « démarche » sans gluten.
Du sarrasin apporte une saveur noisette et la teinte marron glacé de la spécialité créée.
Des ingrédients naturels sont encore ajoutés pour obtenir la bonne consistance de la pâte : de la gomme de xanthane et de guar.
Tout se joue là, car le gluten du blé dur est précisément le constituant qui sert naturellement de liant aux pâtes ou au pain...
C’est pour cela qu'il est si difficile de fabriquer ces produits autrement qu'avec du blé.
« On pourrait trouver plus simple pour faire nos pâtes sans gluten, mais avec des adjuvants industriels et des méthodes qui n'entrent pas dans notre éthique », confie Philippe.
Enfin la production n'a lieu qu'une fois par mois, après un nettoyage minutieux de la machine.
Les pâtes sans gluten sont stockées ensuite dans des bacs spécifiques et ensachés à part.
Malgré toutes ces précautions, le produit actuel montre encore quelques traces de gluten et l'équipe poursuit ses recherches pour parvenir au label « Sans gluten » qui permettra de satisfaire les personnes allergiques à cette protéine.
Les intolérants, eux, peuvent déjà se jeter sans complexe sur les gnocchis de Pastadélices.
Cette fabrication pourrait représenter 10 à 15 % de la production.

Des pâtes vosgiennes sans gluten, Pastadélices

UNE GAMME COMPLÈTE DE PÂTES LOCALES

Pour l'heure, l'entreprise de Thiéfosse créée en 2014 produit 15 tonnes de pâtes par an, avec deux gammes : les gastronomiques au blé dur ou au petit épeautre, nature ou parfumées à l'ail des ours du Haut-du-Tôt, au safran de Plombières, aux cèpes, citron, basilic, orties, curcuma... ; les pastapower, pour les sportifs, plus énergétiques, à base de petit épeautre, à la Spiruline de Rancourt ou au shiitake de Docelles.
L'entreprise emploie actuellement deux personnes et demie. Éric le chef d'atelier pâtissier de formation qui participe aussi très activement à l'élaboration des nouvelles recettes, Mélanie qui produit, conditionne et vend au magasin, Alain pour les marchés et foires.
Une belle progression pour cet atelier né de la volonté de Stéphanie Richard de transformer les œufs du Gaec avec sa petite machine à pâte.
Passé un seuil, il fallait grandir ou bien arrêter.
« Les pâtes de Stéphanie étaient si bonnes qu'il aurait été dommage d'arrêter; c'est ainsi que j’ai décidé de lui proposer de créer la fabrique », raconte Philippe qui a pris la gérance.
Ils ont investi 100 000 euros pour les machines et équipements.
La commune de Thiéfosse leur a mis à disposition le local vide en bord de route touristique.
Et Pastadélices a pris son envol, avec la volonté cependant de rester fidèle et cohérent au concept d’origine : s'en tenir à une taille raisonnable pour n'utiliser que les produits locaux et vendre dans un rayon limité, sur le Grand-Est, tout en maintenant les emplois et en équifibrant l'entreprise.

"Hommes et Métiers" édition Vosges, juillet 2017

Meilleures ventes

Promotions